Bu Blogda Ara

15 Aralık 2018 Cumartesi

Et tütsüleme de mi yapmayalım?


Kendi biramı yapmaya ve fıçıdan doldurup içmeye başlamamdan sonra, biranın yanında yenilebilecek bir şeyler de yapmam gerektiğini düşündüm. Uzun zamandır aklımda olan tütsüleme işine girmeye karar verdim. Biraz araştırınca aslında konunun basit ama çok yönlü olduğunu anlayıp, ilk denemeleri ufak parçalarla yapmaya karar verdim.



farklı tütsü yöntemlerini denemek için 600 gr.lık  antrikot, nuar ve hindi göğüs aldım. İlk önce etlerin fazla yağlarını ve üstteki zarlarını temizledim.




Antrikotu 2 parçaya ayırıp, tüm parçaları hazırladığım baharat karışımı ile ovdum. Eti "pişirecek" olan asıl malzeme tabii ki tuz. Genelde yurt dışında ve ticari imalatlarda nitritli tuz kullanılıyor, ama nitritin kansere yol açtığı bilimsel olarak kanıtlanmış durumda. Genelde antibakteriyel olduğu ve eti kırmızı yaptığı için kullanıldığı söylense de, aynı şeyi sağlayan alternatifler de bulunuyor. Bu yüzden ben sadece tuz ve şeker kullandım. Kızıllaşmayı sağladığı söylenen kereviz tozunu da baharatlara ekledim. Bunlar dışında tatlandırma için defne, biberiye, karabiber ve sarımsak tozu da ekledim. Genel tariflerde yazan tuz ve şeker miktarını, biraz da çekindiğim için, artırarak kullanmam, daha tuzlu ve tatlı bir sonuç elde etmemi sağladı. Bir daha yaptığımda tam miktarları kullanacağım.




Etleri baharat karışımı ile iyice ovup, tek tek poşetlere yerleştirdim ve vakumlamaya çalıştım; ama vakum makinesinin eskiliği nedeniyle pek başarılı olamadım. Yine de idare edecek şekilde paketlendiler. Artık buzdolabına yerleştirip, günde 2-3 kere mıncıklayıp 4-5 gün beklemek kaldı.


5 gün sonunda etleri poşetlerinden çıkarıp, yıkadım ve fazla tuzunu bırakması için suda beklettim.



Suyu bir kaç kere değiştirerek 2 saat beklettikten sonra, parçaları iyice kuruladım ve çok özel torbalarına yerleştirdim ve kurumaları için serin bir yere astım.


Bu şekilde kuruyana kadar 5-7 gün asılı kaldılar. Küçük antrikotu ve hindi göğsünü farklı işlemek için daha uzun asılı bıraktım. Nuar ile büyük parçayı 5 gün sonunda soğuk tütsüleme yapmak üzere hazırladım. Bunun için torbadan çıkarıp, asmak için ip geçirdim. 

İki çeşit tütsüleme yapmayı planlamıştım, sıcak ve soğuk tütsüleme. Sıcak tütsülemede  malzeme ortam sıcaklığı 80-100° C civarında tutularak 1-2 saat dumanlanıyor. Yani etler hem pişiriliyor, hem de tütsüleniyor. Genelde beyaz et için kullanılan bu yöntemde ürünler kısa sürede tüketilmeli, yani dayanıklıktan çok tat için yapılıyor.

Soğuk tütsülemede etler sıcaklık 20° C geçmeden 6-8 saat duman altında tutuluyor. Bu işlemin 3-5 kere tekrarlanması ile etler uzun süre dayanabilecek özelliğe de kavuşuyorlar. Ayrıca isli tat daha yoğun oluyormuş.

İlk önce soğuk tütsüleme yapmak için malzemeleri hazırlamam gerekti. Etlerin duman altında kalacağı kapalı bir yere ihtiyaç var tabii. Ben fazla masrafa girmeden, en kolayı seçtim ve karton kutu kullandım. İçine etlerin asılabileceği bir çubuk ekledim, hava ve baca delikleri açtım. Kolay devrilmesin diye de altına taşlar yerleştirdim.

 

Duman oluşturmak için temiz kayın talaşı bulmam pek kolay olmadı. Onu hallettikten sonra, talaşı tüttürmek için İnternet'te gördüğüm bir ocaktan imal ettim. Burada amaç talaşın yavaş bir şekilde tüterek alevsiz yanması. İyi doldurulursa ocak 8 saat kadar duman üretiyor.




Etler bu şekilde asılı olarak duman altında 8 saat kaldı. Ve uygulamayı da aralarda 36 saat bekleyerek 3 kez tekrarladım. Bu beklemeler duman tadının etin iyice içine işlemesi için yapılıyor. Beklemenin yüksek nemli (%80 civarı) bir ortamda yapılması, etin fazla kurumasını engeller.

Sıcak tütsüleme için ise küre mangalı kullandım. Sıcaklığı kömür ile sağladıktan sonra, üzerine kayın parçaları atarak dumanı oluşturdum. Izgaranın üzerine de hindi göğsü ile küçük antrikot parçasını yerleştirdim. Hindi göğsüne et termometresini saplayıp, iç sıcaklığın en az 75° C olmasını kontrol ettim. Yaklaşık 2 saat sonra etleri iki gün sürecek dinlenmeye aldım. Aslında hemen de yenebilirdi ama bekleyince daha güzel oluyor diye yazmışlar.



Soğuk tütsüleme yaptığım etlerin dinlenmesini beklerken, arada sıcak tütsüleme ile balık da yapıverdim 😀 


Yine bekleme arasında sucuk imal edip, iki tanesini etlerin son tütsüleme sürecinde onlarla birlikte dumana astım. Daha sonra onları da dinlenmeleri için astım.


Ve sonunda tüm bu sürecin sonunda, etleri denemek için kestik.


  

Deneme bence çok başarılı oldu, tuz ve şeker miktarlarını biraz azaltıp, daha farklı baharatlarla çok güzel sonuçlar alabileceğimi düşünüyorum. Herkese afiyet olsun.

1 yorum: