Et tütsüleme de mi yapmayalım?

Kendi biramı yapmaya ve fıçıdan doldurup içmeye başlamamdan sonra, biranın yanında yenilebilecek bir şeyler de yapmam gerektiğini düşündüm. Uzun zamandır aklımda olan tütsüleme işine girmeye karar verdim. Biraz araştırınca aslında konunun basit ama çok yönlü olduğunu anlayıp, ilk denemeleri ufak parçalarla yapmaya karar verdim.

farklı tütsü yöntemlerini denemek için 600 gr.lık  antrikot, nuar ve hindi göğüs aldım. İlk önce etlerin fazla yağlarını ve üstteki zarlarını temizledim.

Antrikotu 2 parçaya ayırıp, tüm parçaları hazırladığım baharat karışımı ile ovdum. Eti "pişirecek" olan asıl malzeme tabii ki tuz. Genelde yurt dışında ve ticari imalatlarda nitritli tuz kullanılıyor, ama nitritin kansere yol açtığı bilimsel olarak kanıtlanmış durumda. Genelde antibakteriyel olduğu ve eti kırmızı yaptığı için kullanıldığı söylense de, aynı şeyi sağlayan alternatifler de bulunuyor. Bu yüzden ben sadece tuz ve şeker kullandım. Kızıllaşmayı sağladığı söylenen kereviz tozunu da baharatlara ekledim. Bunlar dışında tatlandırma için defne, biberiye, karabiber ve sarımsak tozu da ekledim. Genel tariflerde yazan tuz ve şeker miktarını, biraz da çekindiğim için, artırarak kullanmam, daha tuzlu ve tatlı bir sonuç elde etmemi sağladı. Bir daha yaptığımda tam miktarları kullanacağım.

Etleri baharat karışımı ile iyice ovup, tek tek poşetlere yerleştirdim ve vakumlamaya çalıştım; ama vakum makinesinin eskiliği nedeniyle pek başarılı olamadım. Yine de idare edecek şekilde paketlendiler. Artık buzdolabına yerleştirip, günde 2-3 kere mıncıklayıp 4-5 gün beklemek kaldı.

5 gün sonunda etleri poşetlerinden çıkarıp, yıkadım ve fazla tuzunu bırakması için suda beklettim.

Suyu bir kaç kere değiştirerek 2 saat beklettikten sonra, parçaları iyice kuruladım ve çok özel torbalarına yerleştirdim ve kurumaları için serin bir yere astım.

Bu şekilde kuruyana kadar 5-7 gün asılı kaldılar. Küçük antrikotu ve hindi göğsünü farklı işlemek için daha uzun asılı bıraktım. Nuar ile büyük parçayı 5 gün sonunda soğuk tütsüleme yapmak üzere hazırladım. Bunun için torbadan çıkarıp, asmak için ip geçirdim. 

İki çeşit tütsüleme yapmayı planlamıştım, sıcak ve soğuk tütsüleme. Sıcak tütsülemede  malzeme ortam sıcaklığı 80-100° C civarında tutularak 1-2 saat dumanlanıyor. Yani etler hem pişiriliyor, hem de tütsüleniyor. Genelde beyaz et için kullanılan bu yöntemde ürünler kısa sürede tüketilmeli, yani dayanıklıktan çok tat için yapılıyor.

Soğuk tütsülemede etler sıcaklık 20° C geçmeden 6-8 saat duman altında tutuluyor. Bu işlemin 3-5 kere tekrarlanması ile etler uzun süre dayanabilecek özelliğe de kavuşuyorlar. Ayrıca isli tat daha yoğun oluyormuş.

İlk önce soğuk tütsüleme yapmak için malzemeleri hazırlamam gerekti. Etlerin duman altında kalacağı kapalı bir yere ihtiyaç var tabii. Ben fazla masrafa girmeden, en kolayı seçtim ve karton kutu kullandım. İçine etlerin asılabileceği bir çubuk ekledim, hava ve baca delikleri açtım. Kolay devrilmesin diye de altına taşlar yerleştirdim.

 

Duman oluşturmak için temiz kayın talaşı bulmam pek kolay olmadı. Onu hallettikten sonra, talaşı tüttürmek için İnternet'te gördüğüm bir ocaktan imal ettim. Burada amaç talaşın yavaş bir şekilde tüterek alevsiz yanması. İyi doldurulursa ocak 8 saat kadar duman üretiyor.

Etler bu şekilde asılı olarak duman altında 8 saat kaldı. Ve uygulamayı da aralarda 36 saat bekleyerek 3 kez tekrarladım. Bu beklemeler duman tadının etin iyice içine işlemesi için yapılıyor. Beklemenin yüksek nemli (%80 civarı) bir ortamda yapılması, etin fazla kurumasını engeller.

Sıcak tütsüleme için ise küre mangalı kullandım. Sıcaklığı kömür ile sağladıktan sonra, üzerine kayın parçaları atarak dumanı oluşturdum. Izgaranın üzerine de hindi göğsü ile küçük antrikot parçasını yerleştirdim. Hindi göğsüne et termometresini saplayıp, iç sıcaklığın en az 75° C olmasını kontrol ettim. Yaklaşık 2 saat sonra etleri iki gün sürecek dinlenmeye aldım. Aslında hemen de yenebilirdi ama bekleyince daha güzel oluyor diye yazmışlar.

Soğuk tütsüleme yaptığım etlerin dinlenmesini beklerken, arada sıcak tütsüleme ile balık da yapıverdim 😀 

Yine bekleme arasında sucuk imal edip, iki tanesini etlerin son tütsüleme sürecinde onlarla birlikte dumana astım. Daha sonra onları da dinlenmeleri için astım.

Ve sonunda tüm bu sürecin sonunda, etleri denemek için kestik.

  

Deneme bence çok başarılı oldu, tuz ve şeker miktarlarını biraz azaltıp, daha farklı baharatlarla çok güzel sonuçlar alabileceğimi düşünüyorum. Herkese afiyet olsun.

Eski Lastiklerden Soğuk Tutucu Kutu Yapımı

Arabanın lastiklerini değiştirdikten sonra eski lastikler elimde kaldı. Çöpe atmaya çevre bilinci nedeniyle pek sıcak bakmadığımdan, nasıl değerlendirebileceğimi düşündüm.

Bahçede toplantılar sırasında sıkça eksikliği duyulan soğuk tutucu kutu geldi aklıma. İnternet'te araştırdım ama lastik ile yapan bulamadım hiç. Aslında çok zor bir şey değildir herhalde diyerek işe koyuldum. Bira şişelerinin içine sığması için iki adet lastiği üst üste koymaya karar verdim. Matkapla delip M10 cıvatalar ile de birbirine bağladım.

 Daha sonra bu lastik kulesinin altını kapatmak için elimde olan OSB malzemeyi kullanmak için, iki levhayı birbirine bağlayıp, üzerilerine bir daire çizdim. Daha sonra dekupaj testere ile kabaca kestim.

Taban tahtasını mat parçası ile kapladıktan sonra, ahşap vidaları ile lastiğin altına vidaladım.

Yan duvarların izolasyonunu sağlamak için de, karşı apartmanın mantolaması sırasında artan Strofor parçalarını yanlara yerleştirip, Poliüretan köpük ile boşlukları doldurdum. İki tüp köpük sıktım, kabarıp şişen ve sertleşen parçaları da bıçak ile keserek, yuvarlak şekli korudum.
 

İç tarafın yapımında en son olarak da yan duvarları yine mat ve zımba ile kapladım.

Dış tarafı da güzel bir kırmızı sprey boya ile boyayınca, lastiğin profilleri ortaya çıktı.

Artık üst kapağı yapmaya geldi sıra. Üst tarafı hem kapak, hem de masa olarak kullanabilmek için suya dayanıklı 9 mm kontrplak kestim. M10 cıvata ile kapak yana açılacak şekilde bağladım. Üst tarafa da tik yağı sürerek ıslanmaya karşı korumaya aldım. Ayrıca altına izolasyon için yine mat yapıştırdım.

Kolay taşınması için yanlara örme banttan kulp yaptım ve kapağın istenmeden açılmaması için de öne menteşeli kilit taktım.

Etiket yerine şişeye direkt yazmak için KALEM

İlk kurulumlarımda heyecan ile her yaptığım biraya ayrı etiket tasarladım. Bunları kağıda bastırıp, süt ile yapıştırıyor, içtikten sonra da şişeyi yıkarken bunları söküyordum. 10. kurulum sonrası, tembellik baskın geldi ve artık etiketleme yapmadım, sadece kapağa türünü yazıyorum. Hediye olarak vereceklerim veya tadımlara götürülecekler için bozulmayan, suya dayanıklı etiketler yaptırdım, onları sürekli kullanabiliyorum artık. Bira türünü de kapağa yazıyordum.

Geçenlerde bir kırtasiyede bu kalemi gördüm. 

Alıp evde denedim ve sonuçtan memnun kaldım. Opak renkte, kalıcı ve göze batan bir yazı olabiliyor. Yazısı güzel olan, oldukça süslemeli özel şişeler hazırlayabilir bununla bence. Kapaklara da bununla yazmak güzel oldu.

Daha sonra bir arkadaş farklı bir kalem daha olduğunu yazınca, gidip hemen o kalemden de (Uni Posca) edindim. Daha önce bu kalemleri bilmiyordum, gerçekten de çok uygun ve kullanışlılar. Fiyatları da biraz daha ucuz ve daha çok renkleri mevcut. Suya dayanıklı yazıyor, denemelerimde terleme vs. ile çıkmadıklarını ama nemli bir bez ile sıkıca silince kolayca çıktıklarını gördüm. Bence bu özellikler daha uygun şişeye yazmak için. Yeni bir malzeme öğrenmiş oldum böylece.

Şerbetçiotu ve malt torbası kumaş incelemesi

Şerbetçiotunu kazana veya fermantasyon kovasına direkt açık atmak istemeyenler genelde bunu bir torbaya koyarak yapıyor. Aynı şekilde tam tahıl üretimde de bazıları maltı bir torba ile kazana ekliyor. Tüm bu torbalar yurt dışında çeşitli malzemelerden üretilmekte, ülkemizde ise bu konudaki seçenekler biraz kısıtlı. Piyasada naylon malzemeden hazır çay süzme torbaları satılıyor. Bu torbaların en büyüğü bile ŞO için biraz ufak. Malt için ise yeterli büyüklükte torba ancak ithal olarak bazı yerlerde satılıyor ama boyut seçenekleri pek yok. Bu yüzden ülkemizde üretilen farklı kumaşlardan bu torbaları imal etmenin yollarını araştırdım. Genel olarak naylon/polyester ve pamuklu kumaşlar kullanılıyor bu torbalar için. Gıdaya uygunluk için doğal malzemede boyanmamış pamuk olmak zorunda. Bu türden bir kaç çeşit kolayca bulunabiliyor. Mesela peynir/yoğurt süzmek için bir kumaş var ama bunun dokuması biraz sık, yani ŞO ve malt için, özellikle Dry Hop için çok uygun değiller. Bunun dışında daha seyrek dokunmuş ham pamuklu kumaşlar da bulabildim.

Bu pamuklu, çok sık dokumalı peynir süzme kumaşı (1):

Bu ince iplikli pamuklu, orta sıklıkta dokumalı (2)

Bu daha kalın iplikli pamuklu, seyrek dokumalı (3):

Bu sık dokumalı Polyester (4):

Bu da seyrek dokumalı Polyester (5):

Peynir süzme kumaşı (1) kazanda uzun süre kaynayacağından kullanılabilir ama kısa süre için veya Dry Hop için çok verimli değil. Seyrek dokumalı Polyester (5) de fazla seyrek olduğundan, özellikle Pellet ŞO için uygun değil.

Diğer üçünü pratikte de denemek için ufak bir düzenek hazırladım ve ufak torbalarla ŞO kaynattım:

Sonuçta hepsi işe yaradı ve çok az tortu bıraktılar:

Ben kazanda kaynama için (3) numaralı kumaşın daha uygun olduğunu düşünüyorum, kaynama sırasında iplikler şişip daha sık bir doku oluşuyor, böylece güzel bir süzme oluşuyor.

Dry Hop için ise (2) veya (4) çok uygun. Burada seçim pamuklu mu Polyester mi diye olacaktır. Her iki malzeme de tabii ilk kullanımdan önce kaynatılmalı ki üzerindeki apre gitsin. Ve ayrıca PBW ile de güzelce yıkamak da yararlı olacaktır. Kumaşların fiyatları 20-30 TL/m en de 180-200 cm gibi.

Ne yazık ki piyasada tüketicilere Keten, ipek filan diye çeşitli Polyester kumaşlar da tanıtılıyor satıcılar tarafından. Doğal malzeme mi, yapay mı kumaşta anlamanın en kolay yöntemi, kenarını bir çakmak ile yakmakdır. Sentetik malzeme erir ve sert minik bir topak oluşur. Doğal malzeme ise kömürleşir ve parmaklarınız ile ovuşturunca parçalanır. Tabii bir de karışık lifler var, onlar da kısmi kömürleşir ama yapay kısmı yine sert topaklanır.